Zusammensetzung von Steirischem Kürbiskernöl

Unter den essbaren Pflanzenölen nimmt Steirisches Kürbiskernöl chemisch eine Sonderstellung ein. Es ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure. Es enthält eine Gruppe von Pflanzensterolen, die Delta-7-Sterole, die in den meisten anderen Ölen kaum vorkommen. Vitamin E liegt überwiegend als Gamma-Tocopherol vor, nicht als das sonst häufigere Alpha-Tocopherol. Und seine auffällige Farbe verdankt es dem Zusammenspiel von Chlorophyll und Carotinoiden, die je nach Herstellung unterschiedlich stark erhalten bleiben. Diese Bestandteile zu kennen, hilft dabei, sowohl das Verhalten des Öls in der Küche als auch das wissenschaftliche Interesse an ihm besser einzuordnen.

Fettsäureprofil

Speiseöle unterscheiden sich vor allem über ihre Fettsäurezusammensetzung – das Verhältnis von gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in den Triglyceriden. Steirisches Kürbiskernöl besteht überwiegend aus zwei Fettsäuren: Linolsäure, eine mehrfach ungesättigte Omega-6-Fettsäure, macht je nach Sorte, Erntejahr und Pressmethode meist 45 bis 60 Prozent aus. Ölsäure, einfach ungesättigt und Omega-9, liegt bei etwa 20 bis 35 Prozent. Den Rest bilden Palmitinsäure (gesättigt, rund 10–14 %), Stearinsäure (gesättigt, rund 5–9 %) sowie Spuren von Alpha-Linolensäure (Omega-3) und weiteren kleineren Fettsäuren.

Dieses Profil stellt Kürbiskernöl in eine ähnliche Kategorie wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl: reich an mehrfach ungesättigten Fetten, moderat an einfach ungesättigten, eher niedrig an gesättigten. Der hohe Linolsäureanteil erklärt zum einen, warum das Öl beim Kochen so empfindlich reagiert – mehrfach ungesättigte Öle oxidieren unter Hitze und bei Lagerung schneller als gesättigte oder einfach ungesättigte –, und ist zum anderen Teil der Diskussion rund um Omega-Fettsäureverhältnisse in der Ernährung.

Vitamin E: die Besonderheit Gamma-Tocopherol

Kürbiskernöl ist eine ordentliche Vitamin-E-Quelle, doch die Form ist ungewöhnlich. In den meisten bekannten vitamin-E-reichen Lebensmitteln und Ölen überwiegt Alpha-Tocopherol. Steirisches Kürbiskernöl dagegen ist reicher an Gamma-Tocopherol, das hier den größeren Anteil am gesamten Tocopherolgehalt ausmacht. Beide Formen unterscheiden sich in ihrer biochemischen Wirkung und in ihren antioxidativen Eigenschaften im Körper. Gamma-Tocopherol wird im Blutplasma schlechter gespeichert als Alpha-Tocopherol, doch einige Studien untersuchen gerade, ob es bei bestimmten körperlichen Prozessen eigene Aufgaben übernimmt. Was das für die Ernährung konkret bedeutet, wird weiter erforscht.

Phytosterole: Delta-7-Sterole

Phytosterole sind Pflanzenstoffe, die Cholesterin strukturell ähneln und im Darm mit ihm um die Aufnahme konkurrieren. Viele Speiseöle enthalten Phytosterole, meist Beta-Sitosterol, Campesterol und Stigmasterol. Steirisches Kürbiskernöl enthält diese ebenfalls, dazu aber eine seltenere Gruppe: Delta-7-Sterole, vor allem Delta-7-Stigmastenol (auch Spinasterol genannt) und Delta-7-Avenasterol. Diese Verbindungen kommen so selten vor, dass ihr Nachweis im Öl als eine Art chemischer Fingerabdruck dient, um Echtheit zu prüfen und Verfälschungen aufzudecken.

Delta-7-Sterole haben besonders im Zusammenhang mit der Funktion der unteren Harnwege wissenschaftliches Interesse geweckt – auch, weil Kürbiskernextrakte und -öle hier auf eine lange traditionelle Verwendung zurückblicken. Wie diese speziellen Sterole dabei möglicherweise wirken, behandelt der Wellness-Bereich dieses Journals ausführlicher.

Farbstoffe: Chlorophyll und Carotinoide

Die auffällige Farbe von Steirischem Kürbiskernöl entsteht durch zwei verschiedene Gruppen von Pigmenten. Chlorophyll und seine Abbauprodukte absorbieren Licht bei bestimmten Wellenlängen und sorgen für den grün-schwarzen Eindruck in normaler Schichtdicke. Carotinoide, unter anderem Beta-Carotin und Lutein, bringen gelb-orange Töne mit, die sichtbar werden, wenn das Öl verdünnt oder als dünne Schicht gegen helles Licht gehalten wird. Zusammen ergeben diese Pigmente das typische Farbspiel: sehr dunkel in der Flasche, ziegelrot bis granatfarben im Gegenlicht.

Wie viel Pigment im Öl bleibt, hängt von der Herstellung ab. Kaltgepresstes Öl bewahrt mehr Chlorophyll als traditionell geröstetes, weshalb es meist grüner, etwas heller und im Geschmack milder wirkt. Beim Rösten werden manche Pigmente teilweise abgebaut, während gleichzeitig Röstaromen entstehen, die zur dunkleren, braun-schwarzen Farbe und zum typischen Röstgeschmack des traditionellen Öls beitragen.

Weitere Bestandteile

Neben den großen Gruppen enthält Kürbiskernöl eine Reihe kleinerer Bestandteile, die Geschmack, Farbe und wissenschaftliches Interesse mitprägen: geringe Mengen Selen und Zink (Letzteres steckt eher im Kern selbst als im Öl), verschiedene phenolische Verbindungen mit antioxidativen Eigenschaften, Cucurbitin – eine besondere Aminosäure der Kürbisgewächse – sowie flüchtige Aromastoffe, die beim Rösten entstehen und für die typischen nussigen, leicht getreidigen Noten sorgen.

Nährwerte pro Esslöffel

Ein Esslöffel Kürbiskernöl (etwa 14 ml) liefert rund 120 bis 130 kcal, vollständig aus Fett. Eiweiß, Kohlenhydrate, Ballaststoffe und Natrium enthält das Öl nicht. Der Vitamin-E-Gehalt pro Esslöffel liegt je nach Frische und Herstellung meist zwischen 2 und 4 mg Tocopherol-Äquivalenten. Wie bei jedem Speiseöl können die Werte einer einzelnen Flasche je nach Sorte, Anbau und Herstellung leicht abweichen – es handelt sich um typische Bereiche aus veröffentlichten Analysen von echtem Steirischem Kürbiskernöl g.g.A., nicht um garantierte Werte.

Einen genaueren Blick auf Phytosterole, Tocopherole und Pigmente finden Sie unter wichtige Inhaltsstoffe und aktive Verbindungen. Gesundheitsbezogene Themen behandelt der Bereich Wellness.